食物中的亚硝酸盐是很多人都担心的致癌隐患，它天然存在于很多食物中，比如久存的绿叶菜，同时它也是常见的食品添加剂，一般用于肉制品中，起到发色、防腐和改善风味的作用。

　　要躲开它很难，因为蔬菜、肉、汤、海鲜里都有它的身影。亚硝酸盐本身不致癌，但进入体内会和胃内的蛋白分解物结合，形成致癌物亚硝胺。

　　《生命时报》邀请权威食品专家，教你几招和亚硝酸盐说再见。

　　北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系主任、教授 马冠生

　　中国农业大学营养与食品安全博士后 王国义

　　亚硝酸盐爱找这些食物

　　以下几种食物亚硝酸盐含量较高，大家在生活中应特别注意。

　　颜色鲜艳的熟肉制品

　　尽管国家已经明确规定，酒店、大排档、小吃店等餐饮服务单位禁止使用亚硝酸盐作为食品添加剂，但为了让肉制品卖相更好，延长保质期，有些不法商贩还在偷偷使用。

　　怎样判断熟肉制品中是否含亚硝酸盐?

　　鸡肉煮熟后应是白色或灰白色的，猪肉应是灰白色或浅褐色，而牛羊肉应为浅褐色至褐色。

　　如果肉只是表面的颜色特别红，可能是用了酱料或色素上色。可如果肉从里到外都是红色的，那么一定是添加了亚硝酸盐。

　　正规肉制品厂生产的产品可以放心食用，但过量摄入加工肉制品会增加癌症的风险。

　　刚做不久的腌菜

　　蔬菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐，但其含量会有一个先上升后下降的过程。腌制后，半个月左右达到峰值，此后递减。

　　建议吃泡菜、酸菜等腌菜时，要么在刚刚腌制后几小时内吃完，要么就等到20~30天后再吃，相对更安全。

　　相反，仅腌制几天的“暴腌菜”，亚硝酸盐含量非常高，应尽量不吃。

　　久存的绿叶菜和剩菜

　　绿叶菜中含有一定量的硝酸盐，随着储存时间的延长，硝酸盐在细菌与蔬菜自身还原酶的作用下，会转化为亚硝酸盐。

　　新鲜蔬菜中亚硝酸盐的含量非常低，因此应尽量食用新鲜蔬菜，不要储存太久。剩菜特别是绿叶菜如果存放时间超过12小时，亚硝酸盐的含量也会上升。

　　如果一大盘蔬菜吃不完，不妨吃前就拨出一部分放在干净的保鲜盒里盖好，冷却到室温之后直接放入冰箱;这样接触细菌比较少，亚硝酸盐产生也少，下一餐热一热就可以放心吃了。

　　久煮的火锅汤

　　在煮一些加工肉制品与蔬菜时，里面的亚硝酸盐会溶解到火锅汤里。

　　研究显示，随着时间的延长，涮锅汤中的亚硝酸盐含量在不断上升。如果喜欢喝火锅汤，最好在涮锅前喝。

　　不新鲜的海鲜干货

　　虾皮、鱿鱼丝、小鱼干等海鲜干货，如果储存不当，会产生蛋白质分解产物，导致亚硝胺类物质增多，加大致癌风险。

　　尤其是不新鲜有刺鼻气味的产品，亚硝酸盐含量往往较高，建议扔掉。

　　4招减少亚硝酸盐

　　要想减少摄入亚硝酸盐，最好做到以下4点。

　　1

　　保持均衡饮食，蔬菜水果变着花样吃，避免长期只吃少数几种食物。

　　2

　　少吃隔夜菜，它们容易被细菌污染，使其中的硝酸盐还原成亚硝酸盐，所以炒菜应限量，尽量不剩。

　　实在剩了又舍不得扔的话，趁热密封起来并快速冷藏，能减少亚硝酸盐产生。

　　3

　　蔬菜要吃新鲜的，新鲜完好的蔬菜亚硝酸盐含量很低，但如果储存时间太长、储存条件不当，细菌或蔬菜内源性硝酸盐还原酶会把硝酸盐转化为亚硝酸盐。

　　4

　　用蔬菜给婴儿制作辅食，最好现吃现做，必须储存的话，应该在低于零下18度的条件下冰冻，防止细菌污染